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2018年

云元谷每日熟茶丨渥堆发酵的最大矛盾:既要渥

渥堆发酵的最大年夜抵触:

既要渥闷,又要透气,咋办?

制茶是一件权衡利弊的工作,没有什么工艺可以包打统统,也没有什么工艺一无是处,制茶便是要看茶做茶,取舍权衡,不偏不倚中庸之道,弗成偏废,就在这里!

详细上渥堆发酵上,最大年夜的抵触就在于既要包管渥闷堆子,使水分被茶叶接受,方便起温保温,但在渥闷堆子的同时,堆子的透气性却鄙人降,而茶叶在堆子里面转化反映是必要空气的,一旦透气不佳,空气不够,堆子的转化就会慢下来以致直接停滞,从而阻碍到全部发酵进程。反过来,堆子的透气性很好,空气提供充沛,渥闷效应每每太差,堆子很难起温,热量轻易披发,堆子起温和保温都邑很艰苦,何谈转化?

于是,若何包管堆子在渥闷感化的条件下有必然的透气性就成为渥堆发酵必要办理的重要问题。

潮水量是一个很关键的指标,高档料少潮,大年夜约在25-30%,低档料多潮约在35%-50%,这么潮除了低档料吸水性较强外,还由于此类型质料一样平常较粗老,柔韧性差,揉不紧,条索泡松,茶叶与茶叶之间的闲暇大年夜,透气性好,但会致使渥闷不佳,以是要多潮,水分在必然程度上可以堵塞闲暇;而高档料就要少潮了,这样的料条索细紧、细碎,茶叶之间的闲暇很小,透气性本就不佳,多潮的话透气性就更不好了。

大年夜堆子要加强透气,小堆子要偏重渥闷,大年夜堆子堆的密集,堆的厚,体积很大年夜,温度高;小堆子则温度低,堆子小,透气性好,但起温慢,堆温低必要加强渥闷,以是大年夜堆子用编织袋、小堆子用夏布做发酵布,以致堆子高低都要夏布覆盖,这样的才可以加强渥闷感化。

此外,堆高的厚薄度也是必要调剂的一点,低档料可以堆高点,透气性好,条索偏泡;高档料必要堆的薄一点,矮一点,不要太密集,增强点透气,诸如斯类。

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源自勐海古茶区

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